Голова свиньи

Иногда, из-за незнания рецептуры приготовления, свиная голова вызывает некоторую брезгливость. Это лишает многих возможности отведать настоящий деликатес. Приготовленная хорошим поваром, она доставит едокам массу наслаждений. Как правило, эти блюда исчезают со стола в первую очередь, не смотря на богатство предложенных яств.
Единственной трудностью является длительность их приготовления. Но разве из-за такого пустяка стоит отказывать себе в удовольствии?

Подготовка

Голова свиньиГолова перед приготовлением разделывается соответствующим образом. В случае обнаружения на ней остатков щетины – её необходимо срезать острым лезвием.
Если хотите опалить волосы огнём, то приготовьтесь ощутить не слишком приятные запахи, а кухню придется длительное время проветривать.

Следующий шаг – достаточно жёсткой щёткой или чем-то типа мочалки хорошенько ототрите шкуру свиньи, особенно в тех местах, где расположены складки рыла и ушные раковины.
Далее определяемся с тем, какие рецепты наиболее подойдут в данном случае – лучше оставить её в целом виде, либо порубить на части.
В любом случае – самое важное – голова должна быть вымыта как следует.

Студень по-эстонски

Русский холодец – какие ещё рецепты блюд в данном случае наиболее распространены.
К сожалению, блюдо это слишком уж жирное, хотя и желируется без всяких добавок.
По-эстонски, значит – берутся пропорционально – голова, копытца и мясо телёнка.
При этом, щёки с субпродукта удаляются, а все остальные составляющие в большой кастрюле заливаются водой из-под крана – и на плиту.
По мере нагревания пенка удаляется шумовкой, добавляется пару неочищенных луковиц, морковочка, корень петрушки и сельдерея.
Как только мясная часть становится легко отделима от кости, туда же отправляют горошковый перец, солят, кладут лаврик.
После того, когда мясо немного подостынет, его нарезают на куски, обратно заливают бульоном, но уже после процеживания. Как только все это закипит, массу выливают в подходящие небольшие ёмкости.

Как готовить рулет?

Берётся голова, с неё срезается всё мясо со шкурой, удаляется язык, после чего он хорошенько очищается.
Обрезаются ушные раковины, мясные полоски вместе с салом укладывают вокруг мышцы языка, мышечная ткань шеи надрезается, мясными кусочками закладывают глазницы.
Получившаяся пирамида сдабривается чесночком, посыпается сухими травяными приправами. Неплохо также добавить к блюду молотый перец, розмариновые стебли, тимьяновые и базиликовые листочки.
Мясо туго заворачивается и перетягивается верёвочкой.
На специальном противне укладываются куски сала, сверху – полученный рулетик, далее – лист фольги.
В духовке блюдо находится не менее трёх часов, его следует регулярно обливать растопившимся на противне салом. После готовности, дают остыть и в холодильник на всю ночь. Утором – кушайте на здоровье.

Мясо из-под пресса

Голова свиньи 1Все рецепты требуют тщательного мытья кожи и отваривания в течение пяти часов.
Когда время отваривания уже подходит к завершению, добавляют специальные приправы и солят.
После снятия с огня блюдо разбирают, если хрящики хорошо размягчились, то их тоже используют вместе с мелко нарезанным жиром.

Получившаяся масса смешивается с чесночком, помещается в дырчатый дуршлаг, застеленный марлевой тканью. Туда же доливают пару стаканов наваристого бульона, и отправляют прессоваться в холодное место.
Где-то в течение пяти-шести часов блюдо готово к употреблению.

Деликатес с хреном

Это блюдо готовится очень просто, не заставляя применять разные поварские финты.
Хорошо промытый и почищенный субпродукт помещается в воду и варится с добавлением листиков петрушки, нескольких луковиц, лаврика, соли, морковочки, перчика.
Сигналом готовности служит отделение мяса от кости, но не разваливание.
Весь секрет в соусе: на один килограмм деликатеса на сковороде жарят корешочек хрена, добавляется ложечка мучицы, которая заранее уже была подсушена на огне, туда же отправляется бульончик, где-то с полстаканчика, и стакан сметаны.
Когда масса закипит, вливаем чуть столового уксуса, солим, добавляем сахар.
К столу блюдо подаётся порционно, с готовым соусом.

Ссылка на основную публикацию