Части туши свиньи

Любая свинья выращивается для дальнейшего получения полезного веса, и основным элементом в таком случае выступает мясо.

Когда свинья созрела и владелец готов к забою, предварительно нужно научиться разделывать туши и выделять определенные части. Опытные фермеры быстро выполняют такую работу, начинающим потребуется опыт и способности.

Лучшим учебником станут практические навыки, но в любом случае нужно предварительно ознакомиться с основными частями свиньи, а также с технологией разделывания туши.

Когда забивать свиней?

Стандартно свиней начинают резать спустя 1 год жизни, в это время она может достигать веса 100 кг, с большим содержанием мяса. Оптимальным временем для забоя считается период перед зимой, а также начало зимы.

Обусловлено это следующими факторами:

• Меньшие затраты на корм. Зимой нужно давать больше корма для поддержания роста. Летом корм можно разнообразить зелеными культурами, а цена комбикорма на порядок дешевле.
• Более высокая цена. В зимний период стоимость мяса увеличивается, поэтому продать тушу выгодно именно зимой.
• Лучшая сохранность. В холодное время мясо будет сохранять свою свежесть дольше. Особенно эффективно при отсутствии холодильной камеры.

У тушки свиньи части разделяют на определенные группы, которые имеют разные свойства и стоимость. Свиное мясо содержит больше жира, но, в отличие от говядины, в нем меньше воды и белка.

Как забивать свинью?

Обратите внимание, что без наличия опыта приступать к забою самостоятельно не рекомендуется. По правилам, свинью перестают кормить за 12 часов до забоя, допускается принятие воды.

Существует два основных метода забоя:

• проколоть сердце;
• связать конечности, уложить на бок и перерезать горло.

После должна происходить процедура обескровливания, но если использовать второй способ — кровь будет вытекать через сонную артерию. Таким образом кровь не успевает свернуться, а мясо свиньи будет более чистым.

Если зарезать свинью прокалыванием сердца, кровь останется в грудной клетке.

Фермер после начала разделывания должен добраться до грудной клетки и вычерпнуть кровь удобной емкостью. Далее она сливается на землю или собирается для дальнейшего применения.

Разделка частей туши свиньи: схемы

Фермерами используется 4 основные схемы для разделывания свиньи:

• Немецкая — основная схема у фермеров, предварительно нужно разделать свинью на две туши. После каждая полутуша делиться на 8 частей, итого получается 18 кусков. В дальнейшем эти части разделяют на 4 класса.
• Русская — имеет сходство с немецким способом, разделка выполняется на 8 частей. В итоге фермер получает такие основные элементы: спина, окорок, голова с шеей, грудка, лопатка, ноги, мясо между шеей и лопаточной частью, средние части ног.
• Американская — более упрощенный вариант, разделка происходит на 6 частей. Особенностью можно назвать отсутствие разделения спинной части от филейной. Также вместе оставляют шею с головой, и ноги с окороком. Имеется возможность добыть отдельно лопаточную часть.
• Английская — наиболее простой вариант, из свиньи получают 4 части. К ним относиться голова, передняя, а также задняя и средняя части. Особенно актуально для дальнейшей продажи свиньи на мясо.

Названия частей свиньи

Не важно, собираетесь вы использовать свинью для собственных целей или для продажи, важно ознакомиться с основными частями туши. Ведь они имеют разный вкус и свойства.

Если мясо планируется на продажу, важно обеспечить ему правильную и аккуратную разделку. Особенно это касается таких частей, как корейка и карбонат.

К основным частям стоит отнести:

• Рулька. Ценность такого мяса не велика, ведь оно достаточно жестковатое и имеет хрящи. Хорошо подходит для холодца или копчения.
• Окорок. Задний окорок считается самой большой мясной частью. Для удобства окорок принято разделять на две части, по линии бедра. Нижняя часть хорошо подходит для холодца, верхний окорок отлично подходит для разнообразных основных блюд.
• Вырезка. Находится вдоль позвоночника свиньи, это очень нежное мясо, которое используется для разных блюд и приготовления отбивных. Данная часть находится в составе карбоната, поэтому имеет высокую цену и свойства. Вырезка также представлена такой частью, как корейка, располагается около ребер. Такое мясо станет идеальным вариантом для большинства блюд.
• Лопатка и шея. Фермерами принято делить лопатку и шею на три разных вида. Это чистое мясо на блюда, лопаточная часть на кости и шейное мясо. Мясо в области шеи очень нежное, ведь свинья практически не двигает головой в течение жизни. Лопатка свиная более жесткая, обратите на это внимание.
• Голова и внутренние органы. Голову принято разделять на язык и щеки. Именно щеки отлично подходят для бекона, можно использовать для заливного. Свиные органы, такие как сердце или печень — также употребляются человеком.

Свиная туша способна давать около 85 % полезного веса, например — если вы зарезали свинью весом 100 кг, будьте уверены в получении примерно 85% частей, которые можно применить в пищу. Если вы знаете какая часть более вкусная, то оперативно сможете получить наиболее нежное и вкусное мясо. Также постарайтесь выбрать качественный нож для разделки, иначе с некоторыми частями придется повозиться.