Каждый фермер прекрасно знает, что купить и вырастить животное – это ещё полдела, важно ещё и как зарезать свинью. Если забой свиней осуществляется не по правилам, то и мясная часть, и сальная прослойка приобретают красный цвет, а это значит, что и хранить его практически невозможно.
Убой свиней может быть произведён в домашних условиях, либо на специализированных бойнях.
Подготовка
Если применяется первый вид, то делать это лучше в осенний период, так как погода становится довольно холодной, что способствует сохранности свежего мяса, да и свиньи к осенним холодам хорошо добавляют в массе.
В домашних условиях за 24 часа до того времени, когда планируется процесс, им не дают еду, а если и кормят, то очень мало. Причиной тому служит, первое – голодное животное быстрее выбежит из сарая, чем объевшееся, второе – малое количество корма способствует очищению желудочно-кишечного тракта животного и улучшению качества получаемых продуктов.
Примерно за три-четыре часа в домашних условиях свиньям перестают давать и питьё.
Убой свиней ведут очень острым кинжалом. Кроме того, следует подготовить большую ёмкость с кипятком, небольшую кувалду, кусок плёнка, небольшую копну сухой соломы, либо же опаливающую горелку, работающую от газа.
Неподалёку поставьте чистые тазы для выпотрошенных органов брюшной полости и кровяных отделений.
В домашних условиях следует также создать полнейшую тишину во дворе, чтобы лишний раз не пугать животное. Самое лучшее – укутать ей голову тканью, лишив обзора, и потихонечку пятясь, вывести особь из сарая.
Методика
Профессионалы ведут убой свиней с применением двух методов:
1.Хорошо заточенным ножом – прямо в сердечную мышцу. Животное опрокидывают на землю, дёрнув за правое копыто, целят ножом в подмышечную впадину слева (между 3 и 4 рёбрами – в сердце), или точно по границе окончания шейного отдела и началом тела животного, где находится сонная артерия.
Следует помнить: даже при точном попадании в сердечную мышцу, животное ещё чуть-чуть будет дёргаться и даже громко взвизгивать – убирать кинжал можно только после окончательного затихания, как и окончательно отпустить тушу, ведь даже в таком состоянии животное может проделать довольно большой путь.
Поэтому заниматься таким непростым делом лучше вместе с другим человеком, который будет прижимать свинью и не давать ей передвигаться.
2. Наиболее лёгкий путь, который под силу даже слабой половине в домашних условиях, осуществляется следующим образом:
– животное выпускают из свинарника и зацепляют метровой бичёвкой за правое копытце к вкопанному столбику. В более сильную ладонь зажимается кувалдочка или топор вниз обухом. Важно, чтобы топорище было покороче, для более сильного удара, который должен приходиться точно в лоб (повыше глазниц и надбровных дуг). Можно применить и затылочный удар, но с большей мощью.
Помните: это не смертельно, удар даст вам время, когда оглушённое животное, упав на бок, не может сопротивляться и его нетрудно прирезать острым кинжалом в сердечную мышцу.
Явные плюсы этого метода:
– не нужно сильно напрягаться, чтобы сдерживать особь, вес которой зачастую больше 250–300 кг., тогда как испуганная свинья, к тому же получившая страшную рану, может нанести ранение окружающим её людям;
– потерявшая сознание свинья не ощущает происходящего и меньше страдает.
На специализированных бойнях чаще всего проводят эту операцию следующими методами:
1.Проводят её в специальных отсеках, где установлены колёса с цепными и крючковатыми зацепами. Скотобойщик набрасывает цепи на копыта животного, которое затем оказывается подвешенным за ноги. Специалист быстро наносит ему удар в сердечную мышцу, кровяная жидкость течёт вниз и собирается в ёмкость, где для поддержания жидкого состояния идёт её постоянное перемешивание. Затем из неё готовят лекарственные препараты и продукты питания.
В современном производстве скотобойщик чаще всего отсутствует, эту операцию выполняют механизированно.
2. На небольших бойнях применяют тот же метод, что и в личных хозяйствах.
Обработка
Что на фермах, что на перерабатывающих предприятиях вначале выпускают из туши кровяную массу. Для этого их подвешивают на крюк, а снизу подставляют тазик.
Чтобы в кровь не попала грязь, животное нужно хорошенько помыть перед тем, как пустить под нож. Помыть тушу можно и после умерщвления, но тогда нужно будет много усилий для перевёртывания тяжёлой туши.
В принципе, можно и не вывешивать тушу, а просто исчерпать кровь кружкой через отверстие в груди (способ применим только в личном хозяйстве).
Волосистый покров кожи обжигается пламенем горелки, но требует больших усилий по смыванию специфического запаха.
Наиболее подходящим способом является опаливание её сухой смесью соломки и стружки дерева, сухой хвои.
Опаливать следует до небольшой горелости, которую потом оскабливают большим штыком, и повторяют опаливание, пока не наступит нужная кондиция.
Следующий этап – основательное мытьё туши горячей водой. Для мягкости и аромата сала, после мытья тушу рекомендуют укутать в чистую ветошь минут на сорок.